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狂奔的蜗牛

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【转载】巧做川菜里香软不腻的【圆笼粉蒸肉】  

2012-12-15 18:46:12|  分类: 美食天地 |  标签: |举报 |字号 订阅

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巧做川菜里香软不腻的【圆笼粉蒸肉】 - 简宜 - 伊水一方 开心屋

     粉蒸肉,历史已久,有传说此菜是明末清初丁氏夫妇的祖传妙方,崇祯皇帝南巡时吃到时倍感美味,将丁厨请到宫廷作为御厨,从此粉蒸肉扬名天下。又传它是清末的杭州厨师为了应季而作,以其清香软糯不腻,散发着特殊的魅力。

    对于具体做法,除肉和米粉两样主料相同外,各地略有差异,有加甜面酱调味,也有以郫县豆瓣为辅料。不难想到加郫县豆瓣的做法为川菜,再配之辣椒粉、花椒粉及其他调料,粉蒸肉便成另一种风味了。

    做蒸菜,用竹笼,上下蒸汽均匀,很省时,亦不用担心水汽过多,冲淡味道。对于粉蒸肉,在民间可谓经久不衰,开火家庭多有尝试,但总体说来多干硬,不及饭馆里的软糯。究其原因,则是炮制米粉的方法有差异。提前用温水将米粉泡上三个小时左右至透心,再与腌入味的五花肉拌匀合蒸,就会收到预期的效果。郫县豆瓣,以剁细炒过宜,去其生味,增添咸香。备上腐乳汁、酱油、醪糟、辣椒粉、花椒粉、黄酒、生姜、再来一点生菜油充分拌匀,腌一小时以上,再与泡好且滗干水的蒸肉粉拌匀,入笼蒸半小时即成。蒸笼底下,铺上荷叶或者大菜叶,用土豆、红薯、莲藕、青碗豆垫底都成。

 

巧做川菜里香软不腻的【圆笼粉蒸肉】 - 简宜 - 伊水一方 开心屋

    【所用料】五花肉 500克  五香蒸肉米粉250克  郫县豆瓣3汤匙  酱油1汤匙  盐适量

    黄酒1汤匙  腐乳汁1汤匙  醪糟(米酒)1汤匙  大葱1段  生姜1大块

    大蒜5粒  葱花少许  花椒面2茶匙  花生油1汤匙  生菜油1汤匙  盐适量

    【这样做】

巧做川菜里香软不腻的【圆笼粉蒸肉】 - 简宜 - 伊水一方 开心屋

 

                          1、将蒸肉米粉用宽温水浸泡三小时左右至透心。

                          2、郫县豆瓣剁细,大葱切细,生姜大蒜切成末。

                          3、将烧了皮的五花肉刮洗干净后切成片。

                          4、锅里放花生油,油温后放入郫县豆瓣、大蒜葱花至豆瓣断生至吐油溢香关火。

                          5、大容器装肉,加入酱油、醪糟、黄酒、腐乳汁。

                          6、放入花椒面、生姜、炒好的豆瓣。

巧做川菜里香软不腻的【圆笼粉蒸肉】 - 简宜 - 伊水一方 开心屋

 

                           7、将调料充分拌匀后加入菜油抹在表面,腌制1小时,中途翻动两次。

                           8、放泡好的蒸肉粉滗干水,与肉充分拌匀。

                           9、土豆去皮切成丁,用适量盐拌匀。

                          10、蒸笼底下铺好菜叶,放一层土豆丁。

                          11、上面铺上拌好的肉,入开水锅中加盖蒸30分钟。

                          12、吃时在上面撒点葱花,即成。

巧做川菜里香软不腻的【圆笼粉蒸肉】 - 简宜 - 伊水一方 开心屋


 

巧做川菜里香软不腻的【圆笼粉蒸肉】 - 简宜 - 伊水一方 开心屋

    小贴士:

              1、用温水充分浸泡蒸肉粉,会让蒸肉口感绵软。

              2、豆瓣温油温火炒熟,去年生味,并取姜葱的油香。

              3、蒸笼少,蒸熟再另行蒸,铺得过厚影响口感。如果没有蒸笼,

           用碗或盘蒸的话,最好用高压锅,防止蒸时太长,水气过多,影响口感。

              4、食辣者,可另行添加些辣椒粉。

              5、一次可以多蒸些,然后冷藏,吃时再蒸热即可。

——伊水一方博客
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