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狂奔的蜗牛

我不去想能否成功,既然选择了远方,就应风雨兼程把您的产品发到微店网上来,让917

 
 
 
 
 

日志

 
 

【引用】火锅技术完全配方  

2012-04-15 22:31:04|  分类: 美食天地 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自八德《火锅技术完全配方》

 火锅技术完全配方

【引用】火锅技术完全配方 - 井蛙照镜 - 狂奔的蜗牛

什么叫火锅?

就是将锅置于炉灶上,用多种调味品制成汤卤

(锅底),然后把各种食物原料放入锅内.汤(涮)而食之.

重庆火锅得特点?

一   麻辣为主.多味并存.

二   讲究调味.善于变化

三   注重用汤.崇尚自然

四   刀工精细,变化灵活

五   选料广泛,独具一格

六  饮餐合一,随心所欲

重庆火锅原料及香料属性

郫县豆瓣

郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;

郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣

味和浓稠红亮.

豆豉

豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜

.以重庆永川豆豉味上乘.

豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.

干辣椒

干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五

叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等.

火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽.

花椒

花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.

清溪椒为上乘.

花椒是火锅得重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香.

老姜

老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效

的去腥压臊.可提香调味.

大蒜

大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物.

大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味.

醪糟

醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘.

调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.

食盐

食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味

调味提鲜解腻去腥作用.

冰糖

冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热.

在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用,

料酒

料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气.

料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味,

味精

味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,

在火锅中提鲜助香.增味作用.

鸡精

鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植

物蛋白质分解出的氨基酸.

鸡精得作用是增鲜提味.

胡椒

胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效.

在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.

火锅香料的作用及其用量.

1甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料,成都人称为香草,重庆人称其为香菘,其实应该叫甘菘,又名甘菘香。甘菘气味辛香,近似强烈的

松节油气味,具有理气止痛、开郁醒脾的作用,是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲

不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料,其香味浓郁。不过要

注意量的把握,一次用量不宜超过5克,否则香气“腻人”。

    2丁香 又叫公丁香、子丁香,为丁香的花蕾,烹调中常用的是干品,香味浓,尝

之有刺舌、麻舌感,其性味辛温,有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量

应在1~2克以内,千万不可多用。

    3八角 应叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,这是人们较为熟悉的一味香

料。其特点是闻之芳香,尝之微甜。其性味辛、温,有温中开胃,祛寒疗疝的作用。在烹

调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦,故在使用中比较

灵活,以5~10克为宜。

    4小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培,且为人们

所熟悉,其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小

稻谷粒或孜然,有特异芳香气。作为香料使用,广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火

锅中可适当加大用量,比如10~20克或更多一些。在药用方面,其性味辛温,有行气

止痛、健胃、散寒的作用。

    5草果 一种姜科植物草果的果实,尝之味怪,不好受。其药性温、味辛,有燥湿

健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用,作为香料与牛肉同烧或

同卤,其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用,放3~5个较为合适。

    6砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁,系植物阳春砂的成熟果实,尝之涩口,闻之有香

味,药性温,味辛。有行气宽中,健胃消食之功,药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐

、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多,以3克以内为宜。

    7三奈 有的地方也叫沙姜、山辣,为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切

片,其味芳香。药性温、味辛,能温中化湿、行气止痛,主治急性肠胃炎,消化不良,腹

痛泄泻,胃寒疼痛,牙痛,风湿性关节炎,跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火

锅,用量多在5~10克之间。广东人把沙姜用于制作盐鸡。近年来,四川江湖菜中有

“三奈菜”的制作,即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因

其味芬香奇特,故受人称道,不过还未见有报道。

    8灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品,故不好辨认

。经过多方请教,将干品拿给我校徐江普副教授验证:应叫灵香草,又名零陵香,为报春

花科珍珠菜属植物。属多年生草本,有浓烈香气,性味甘平。在麻辣火锅中运用,一般用

量不超过5克。市场上还有另外一种灵草,名罗勒,可代替上面一种,但属唇形科植物,

也叫零陵香,又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等,其性味辛温。在药用方面,

其性味辛温,有治风寒、感冒头痛等作用。  

    9排草 与灵草一样,也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天,我

请熊四智教授帮助查找相关资料,很快得到结果:排草又叫排香,香排草,香羊,毛柄珍

珠菜,也属报春花科植物,其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。

在麻辣火锅中用量也不宜多,3~5克即可,也可在卤水中使用。

   有人说,在麻辣火锅和卤水中,“灵草增香,排草防腐”,其实很多辛香味调

料都不同程度地具有抑菌防腐作用。

    10白豆蔻 又叫圆豆蔻,市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味,因

其药性味辛温,故有行气理气,暖胃消食,化湿止吐,解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入

3~5克即可。因其香味佳,故用量少。

    11肉豆蔻 别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍,不过尝之味亦不好受,其

药性味辛温,具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用,2-3个即可。

    12桂皮 又称肉桂。性味辛甘、热,有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效

。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大,香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻

辣火锅和卤菜中运用很普遍,用量5~10克为宜。

    13    孜然 别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我

国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意

保存,尽量密封,以免跑味达不到效果.

   14香叶 即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食

欲.

火锅底料配方及其炒制方法

一,小锅炒制法配方

配料:

  牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1

两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段

香料配方:

白扣5克 草果5克 三奈3克 丁香3克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5

克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5克 八角5克 香叶5克千里香5克

茴香5克 香草5克

炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.

准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉

冰糖)共9样拌匀.

另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上

面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左

右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白

酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时

下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.

吊汤

俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保

证汤鲜味美.

其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.

老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤

(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)

吊汤工序

1 原料汆水要汆透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜

香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲

到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.

大火烧开  用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.

对锅

一般推荐使用4:6锅  即4分清汤6分油.

对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克

白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.

记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.

清汤锅底

配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5

克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克

山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)

将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.

老油回收

一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任

何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.

二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.

洗油

由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1

个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.

混汤的解决方法:

1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.

处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可

火锅调味与参汤要求:

1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适

量.3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣

椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)

4 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.

5 咸味不够  将盐溶于清汤适量加入底锅即可

6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)

7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满.

火锅的禁忌:

有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西豆可以烫"火旺才能烫的好"等等,其实时

不对的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题.

1忌用腐败变质的原料 2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.3 忌用发制时用碱量过重的原料

4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.5 忌再汤卤中加酱油 6忌汤汁变混变酽.7 忌火力

调节无度 8 忌汤锅中一次投入原料过多.

如果有什么不对的地方请同行指正,我同时叶希望大家把自己的秘方拿出来同大家交流,别太保守。

制做50道家常菜肴

 一:茄汁蘑菇

  茄-番茄

  茄汁-番茄酱

  做法:

  1、锅中热少量油,加入两大勺番茄酱,小火翻炒,加入白醋,糖,适量水,一点点酱油,勾入薄芡汁,不断翻炒

  2、倒入炸好的蘑菇,翻炒均匀,至汤汁浓稠时加入鸡精,香油,出锅

  这种做法,再加点辣豆瓣酱,就成了鱼香味了

  

【引用】火锅技术完全配方 - 井蛙照镜 - 狂奔的蜗牛

  二:凉拌嫩豆腐

  盒装嫩豆腐一块倒扣入深盘内~

  准备酱料:2大匙生抽、1小匙糖、1小匙辣油、1小匙香油、(花椒粉可省)、一小匙醋少许搅拌均匀。另准备1大匙炸花生去皮压成碎,香菜末、葱花、蒜末随意。所有准备的酱料和配料放入嫩豆腐盘中拌匀即可。

  

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  三:豆角小炖肉

  原料:猪后肘肉,土豆,豆角

  做法:

  1、首先给肉上浆,将肘肉洗净,切二厘米见方的块,放入盆中,加入适量盐,鸡精,胡椒粉,酱油,五分之一左右的水,用手抓匀,腌制30分钟后,加入一个全蛋液,抓匀后,继续腌15分钟左右,加入适量淀粉,抓匀,然后加一点油,抓匀后,封好保鲜膜,放冰箱里冷藏

  2、土豆切滚刀块,豆角洗净去蒂,掰成小段

  3、锅中入稍多油,烧热后,依次加入土豆,豆角过油后捞出

  4、锅中留底油,下处理好的肉,滑散,断生后捞出

  5、另起锅,加入一点油,爆香葱姜蒜,八角,加入肉,料酒,翻炒一会后,加入足量的水,大火烧开转小火炖15分钟左右,加入土豆和豆角,继续炖至熟

  6、调入盐,醋,酱油,鸡精,香油,香菜,出锅

  

【引用】火锅技术完全配方 - 井蛙照镜 - 狂奔的蜗牛

  四:酸豆角炒肉末

  ≮美食原料≯

  酸豆角250克,猪肉(肥瘦各半200克),蒜泥10克,干椒末2克,熟猪油、精盐、味精、酱油各适量。

  ≮美食做法≯

  1、酸豆角洗净,用温水稍泡片刻,捞出切成0.5厘米的小段;猪肉切成肉末待用。

  2、炒锅置旺火上,先将酸豆角下锅炒干水分起锅。锅内放猪油烧热,倒入肉末,加盐稍炒,再放入酸豆角合炒,接着放蒜泥、干椒末、酱油拌炒,加清水50克焖熟,收干汤汁,放味精起锅即可。

  ≮美食特色≯

  选料丰富,色泽红亮。爽脆滑嫩,麻辣咸甜鲜,香味扑鼻

  

【引用】火锅技术完全配方 - 井蛙照镜 - 狂奔的蜗牛

  五:酿青椒

  ≮美食原料≯

  嫩羊角青椒24只,猪脊肉100克。

  猪肥膘肉25克,浆虾仁50克。精盐1克、味精1.5克、酱油10克、醋10克、绍酒10克、白糖10只、蛋清1个。葱白末5克、姜汁水10克、干淀粉25克、湿淀粉5克、芝麻油10克、熟猪油40克。

  ≮美食做法≯

  1、选用7厘米长的青椒24只,用剪刀通开,去尽子,椒内撒干淀粉。[美食中国]

  2、将里脊肉、肥膘、虾仁剁成泥,加水、蛋清、精盐、味精、姜汁水、葱白末用手抓上劲,拌以湿淀粉,再加芝麻油5克搅匀,分成24份,酿入青椒,抹平。

  3、炒锅置小火烧热,下猪油烧室三成热(约66℃)时,把青椒入锅煎熟,漠出多氽油,烹入绍酒,加酱油、白糖、醋,转动炒锅,淋上芝麻油5克,排齐装入盘中即可

  ≮美食特色≯

  形状完整,略带甜味,咸甜适口

  

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  六:肉末萝卜干

  材料:肉末萝卜干

  红椒蒜末干紫苏盐

  酱油

  做法:1.萝卜干用温水泡软,大约一刻钟就好,切成丁备用;干紫苏用温水泡发;红椒切成小丁;2.热锅放油快速倒入肉末翻炒(热锅凉油炒肉不粘锅),随后加红椒、蒜末、紫苏翻炒出香味后再加入萝卜干,大约翻炒2-3分钟,中途可以略加水,最后加酱油、盐调味,炒匀即可.

  

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  七:山珍豆腐

  材料:豆腐丝瓜

  油牛肝菌蒜末蒸鱼豉油盐

  (豆腐是前天剩下的半块,丝瓜还是楼下的老太太给的)

  做法:豆腐、丝瓜切块摆盘,撒上蒜末、盐,牛肝菌带油一并淋在豆腐上,最后浇上蒸鱼豉油,上锅蒸15分钟就可以啦.我主要是为了打发掉油牛肝菌,没有牛肝菌也可以这么蒸,可以放点干贝或者XO酱什么的,是在不行用油蒜蓉蒸也很好吃的.

  ps:油蒜蓉的做法:比较多的蒜蓉放在一个小碗里,加油没过蒜蓉,再加入适量的盐、鸡精、生抽调匀,放微波炉里叮一分钟,取出搅匀就行了,用来蒸丝瓜、蒸豆腐、蒸鱼都很好吃.

  

【引用】火锅技术完全配方 - 井蛙照镜 - 狂奔的蜗牛

  八:酱烧虾

  材料:虾豆瓣酱

  葱

  做法:虾剪掉须和尖嘴巴,挑去虾线,洗净备用;锅内加油烧热加入豆瓣酱,葱段炒香后把虾扔进去煸炒,煸炒再煸炒,避免糊锅可以略加水,焖一分钟即可出锅了.

  

【引用】火锅技术完全配方 - 井蛙照镜 - 狂奔的蜗牛

  九:凉拌茄子

  材料:长茄子两根

  香菜几颗蒜末

  盐、醋、红油、鸡精

  做法:茄子洗净整根蒸熟晾凉撕成小条;香菜洗净切断;最后把所有的材料混在一起拌均即可.

  ps:蒸茄子的时候垫上竹帘,可以避免蒸出来的茄子有过多的水分!

  

【引用】火锅技术完全配方 - 井蛙照镜 - 狂奔的蜗牛

  十:油焖冬瓜

  材料:冬瓜姜

  酱油

  做法:冬瓜去皮去瓤切成1cm见方的小块备用,姜末;锅里加比炒菜稍微多一点点的油烧热后扔姜末炸香后倒入冬瓜块翻炒一分钟后改中小火满炒2分钟,略加水,盐,鸡精,酱油再小火焖至冬瓜酥烂即可.

  

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  十一:清蒸鲈鱼

  材料:鲈鱼葱丝

  姜丝盐蒸鱼豉油

  做法:1.鲈鱼洗干净后加绍酒、少许盐、葱丝、姜丝腌制15分钟,随后再冲洗干净,去去腥味;2.将鲈鱼从尾部切开成蝴蝶状,再从背部切一刀铺在盘子里,并在鱼身下铺上葱姜丝,开水上锅蒸5-6分钟关火焖2分钟.将盘子里的汤汁倒掉,浇上蒸鱼豉油,撒上葱丝,最后浇上热油就好啦.虽然切的不是很好,但是能缩短蒸鱼的时间,散热均匀,鱼肉不会老。

  

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  十二:蒜香芥兰

  材料:芥兰蒜末

  生抽

  做法:芥兰去掉老叶子,撕去老筋,洗净后焯水摆盘;锅里加油烧热改小火,撒入蒜末以及2勺生抽后关火.将汁浇在芥兰上面就OK了

  

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  十三:凉拌丝腐竹

  材料:A:丝腐竹

  黄瓜B:蒜末盐醋香油鸡精

  葱丝

  做法:丝腐竹用热水泡开后过凉水,控干水备用;黄瓜切丝,将所有的材料混合拌均就好。

  丝腐竹是豆制品,味道和腐竹有些类似,只是做法更简单,也挺好吃的

  

【引用】火锅技术完全配方 - 井蛙照镜 - 狂奔的蜗牛

  十四:素炒牛肝菌

  材料:牛肝菌红椒

  蒜西兰花杆

  盐

  做法:1.干的牛肝菌先泡上几个小时,洗净泥沙,然后煮上15分钟洗洗捞出控干水;西兰花杆是前天做西兰花的时候剩下的杆,扔了可惜,留下了,撕去老筋切成片就行,蒜切片,红椒切块。2.锅里加油烧热后扔蒜片煸香后倒入红椒西兰花杆翻炒,然后再是牛肝菌,继续翻炒大约3分钟以上,调味,出锅.

  ps:干的牛肝菌在炒之前尽量煮上十几分钟,一定不要加葱,容易中毒;新鲜的牛肝菌在锅里的时间一定不能低于3分钟,炒糊的牛肝菌不能吃;为了保持新鲜牛肝菌的口感,可以事先过油脱水以后再炒.

  

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  十五:红烧鸡块

  材料:鸡腿3个姜

  白糖2勺酱油5勺香油

  小红椒

  做法:鸡腿切块,锅里加入适量的香油后倒入鸡块翻炒2分钟至鸡腿肉看不到血色,随后加入白糖、酱油、姜片继续翻炒均匀,改小火,把小火辣椒段放在鸡块上面,焖10分钟,最后炒匀出锅就好啦!

  PS:鸡肉本身就会出水,所以整个过程都不用加水,小火焖熟烂就好.

  

【引用】火锅技术完全配方 - 井蛙照镜 - 狂奔的蜗牛

  十六:丝瓜粉丝汤

  材料:粉丝丝瓜

  鲜虾仁

  姜末

  做法:1.粉丝提前泡好,丝瓜去皮切后片,鲜虾去皮去虾线备用;2.锅里加适量水烧开后加姜末煮一分钟,随后把粉丝,丝瓜,虾仁统统倒进去烧开,加盐调味,最后淋入香油就好了

  

【引用】火锅技术完全配方 - 井蛙照镜 - 狂奔的蜗牛

  十七:辣炒红薯苗

  材料:红薯苗的嫩尖儿

  小红辣椒蒜末盐鸡精

  大油

  做法:1.红薯苗连叶子洗净,蒜末,红辣椒切碎(老公不太吃辣,于是辣椒切的比较大,以免他不小心吃到)2.锅里加油烧热下辣椒炒香再下蒜末,最后倒入红薯苗翻炒,调味,出锅.红薯苗的嫩叶子口感很好,有点软糯的感觉。

  

【引用】火锅技术完全配方 - 井蛙照镜 - 狂奔的蜗牛

  十八:牛骨海带豆腐汤

  材料:牛骨海带

  豆腐大葱

  盐

  做法:牛骨洗干净后放入锅中,凉水上锅,烧开后撇出浮沫,加上葱段,熬4个小时放凉后移入冰箱一个小时取出,汤表面的油会凝固,这样就能很轻易的把汤里的有撇掉了;继续上火烧开,倒入洗好的海带小火煮1个小时,再加入嫩豆腐煮10分钟,最后加盐调味即可.超级补钙的一道汤

  

【引用】火锅技术完全配方 - 井蛙照镜 - 狂奔的蜗牛

  十九:培根金针菇卷

  材料:金针菇培根

  香葱

  泰式甜辣酱

  做法:将培根把洗干净的金针菇,香葱段卷起来,有牙签固定,摆在刷过油的烤盘上;烤箱预热200°,将做好的培根卷入烤箱烤15分钟,中间翻1、2次.烤好取出摆盘,随甜辣酱一起上桌,蘸酱,非常好吃

  

【引用】火锅技术完全配方 - 井蛙照镜 - 狂奔的蜗牛

  二十:炒年糕

  材料:年糕条韩式辣酱

  洋葱香菇盐(要是有白菜青椒什么的放点也蛮好的,我暂时没有,嘿嘿)

  做法:1.洋葱切小条香菇切条

  年糕条备用;

  2.锅里加油烧热后倒入洋葱香菇炒香后倒入一碗水煮开

  3.等锅里的水烧开后放入年糕条(锅里的汤是要没过年糕条的),不是翻炒以免粘锅

  4.当汤汁粘稠是加入韩式辣酱,盐调味,慢慢的搅拌,将汤汁收至浓稠即可.

  

【引用】火锅技术完全配方 - 井蛙照镜 - 狂奔的蜗牛

  二十一:咸鱼蒸土豆

  材料:土豆500g

  咸鱼100g香葱

  姜片

  做法:1.土豆去皮切成0.5cm的厚片,咸鱼切成小块,香葱切末,姜片备用;

  2.把切好的土豆片在碗底码好,咸鱼铺在土豆片上,再放上姜片,淋上一些油,上锅蒸20分钟左右;

  3.蒸至土豆熟透后取出,用筷子将土豆和咸鱼拌匀,连同汤汁装盘,撒上香葱末即可.

  

【引用】火锅技术完全配方 - 井蛙照镜 - 狂奔的蜗牛

  二十二:彩椒炒鸡腿肉

  鸡大腿去骨切成丁,加盐,酱油,鸡精,姜末,淀粉腌制10分钟;彩椒切块;蒜切片.

  锅内加油烧热后下鸡腿肉炒散盛出,留底油,下算蒜片,彩椒翻炒,加盐调味,然后倒入炒熟的鸡腿肉翻炒均匀即可出锅.

  

【引用】火锅技术完全配方 - 井蛙照镜 - 狂奔的蜗牛

  二十三:香芹腊肉

  香芹一把胡萝卜半根

  腊肉一块(可以事先蒸15分钟,好切.)

  香芹去根,摘下叶子更存;胡萝卜切细条,和芹菜一般粗细;腊肉切片;蒜切片.

  锅里加油烧热后倒入蒜片,腊肉一起翻炒,让腊肉出出油,最后倒入胡萝卜细条,翻炒过后略加水焖1分钟;倒入芹菜翻炒至芹菜变色,加少许盐调味,腊肉会比较咸一点,少加盐,最后扔芹菜叶子,炒匀出锅即可.

  

【引用】火锅技术完全配方 - 井蛙照镜 - 狂奔的蜗牛

  二十四:素炒木耳

  1.木耳泡发后洗干净切成小条,黄瓜切丝,葱丝,蒜末备用;

  2.然后就是炒了,锅里加点油,扔点蒜末,煸香后倒入木耳,翻炒翻炒后加盐,鸡精调味,最后倒入黄瓜丝,葱丝翻炒几下就可以出锅了,要是加上我最爱的剁椒,味道才更好.

  

【引用】火锅技术完全配方 - 井蛙照镜 - 狂奔的蜗牛

  二十五:裙带菜豆腐汤

  材料:裙带菜

  豆腐蘑菇盐白胡椒粉

  高汤

  裙带菜(不是海带啊)泡发后洗干净剪成段备用;蘑菇一点点洗干净撕小块;盒豆腐切成方块;

  锅里放一点点点油烧热后扔点葱爆香随后倒入高汤烧开;

  把所有的材料都扔进锅里煮开,中火煮2分钟,加盐调味,撒上少量的白胡椒粉,出锅即可.

  

   

【引用】火锅技术完全配方 - 井蛙照镜 - 狂奔的蜗牛

二十六:南瓜百合蒸

  小南瓜一个去皮

  从南瓜的三分之一去切开成两大半,去瓤,将三分之二的大瓣南瓜切成大片并保持南瓜形状,然后口朝上放在一个大碗里,一定要保持南瓜的半圆形;鲜百合洗干净,另外三分之一切小块和百合一起填入三分之二的南瓜内,上锅蒸15-20分钟,扣出,然后浇上桂花糖或者蜂蜜就可以了

  

【引用】火锅技术完全配方 - 井蛙照镜 - 狂奔的蜗牛

  二十七:甜豆鸡腿肉

  甜豆去筋洗干净,红椒切菱形;鸡腿去骨切成条,加少许盐,生抽,淀粉抓匀;热锅加油,滑熟鸡腿肉,盛出备用;锅里留少许底油,加少许水,烧开后倒入甜豆红椒,翻炒至甜豆变色加盐调味,随即倒入滑熟的鸡腿肉,翻炒均匀即可出锅.ps(炒甜豆前加少量水是为了使炒出来的甜豆颜色好,避免烧糊

  

【引用】火锅技术完全配方 - 井蛙照镜 - 狂奔的蜗牛

  二十八:豆豉蒸腊肉

  原料:腊肉,豆豉

  做法:豆豉先稍微炒香一下子,加一点辣椒粉炒匀,然后平铺在盘子里,撒上一点姜丝;腊肉洗干净后切成片铺在豆豉上面,盖住豆豉,上锅蒸上40-60分钟就OK了,好吃好吃非常好吃.

  

【引用】火锅技术完全配方 - 井蛙照镜 - 狂奔的蜗牛

  二十九:剁椒芹菜

  芹菜洗干净撕去老筋后斜切,蒜蓉备用,剁椒适量;其实这道菜挺适合夏天吃的,开胃.

  接下来就是炒了,锅里加油煸香蒜末,下剁椒,然后是切好的芹菜,翻炒至芹菜变色后快速加盐,鸡精调味即可.

  我就是喜欢剁椒,天天吃也不腻,越吃越香.....

  

【引用】火锅技术完全配方 - 井蛙照镜 - 狂奔的蜗牛

  三十:干贝万年青

  干贝万年青,好贵的干贝,差不多200一斤,稀里糊涂的买了;好便宜的万年青,5块钱买了一大包,吃了一年还剩下一半.万年青菜干以其色泽翠绿,与观赏植物万年青相似而得名。二、三月间,当冬油菜的菜蕻大量萌发时,取其顶端三四节嫩尖为原料,放入沸水煮泡2-3分钟,当三分熟七分生时,迅速捞起散热,放在竹竿绳架上,吹风晾至八九成干,再移至阳光晒干.由于其特殊的加工工艺,鲜菜中的维生素C和矿物质大多未受损失,所以它虽是干菜,但仍不失口味.

  做法:1.干贝洗干净后用少量温水泡发,或者是连水一起上锅蒸10分钟备用

  2.万年青用热水泡发洗后干净控干水备用

  3.锅里加油烧热后倒入少许的姜蒜末炒香,倒入发好的干贝翻炒,随后倒入万年青翻炒,最后少量烹入蒸(或者泡)干贝的水(非常咸)调味,炒匀即可.

  PS:干贝本身已经非常咸,所以基本上不用加盐了

  

【引用】火锅技术完全配方 - 井蛙照镜 - 狂奔的蜗牛

  三十一:减肥之拌双丝

  原料:土豆500克,海带150克,葱,蒜,盐,米醋,酱油,辣椒油适量~

  做法:土豆去皮切丝,入热水中焯熟,取出过凉水。沥干。

  海带也同样焯熟后取出,过凉水,沥干。

  葱切丝,蒜去皮压成泥~

  以上原料混合均匀,就成啦~!

  平肝降压,降血脂,防癌抗癌的好DD~~~大家多吃哈!~

  

【引用】火锅技术完全配方 - 井蛙照镜 - 狂奔的蜗牛

  三十二:香辣排骨

  方法很简单,就是用豆豉,辣椒,蒜头粒,少许盐,油,和李锦记的香辣酱,酒,醋,麻油少许腌洗干净血水的排骨,腌15分钟后放少许生粉下锅蒸!

  

【引用】火锅技术完全配方 - 井蛙照镜 - 狂奔的蜗牛

  三十三:橙汁莲藕西瓜皮

  原料:莲藕250克,西瓜皮250克子.

  调味料:橙汁、盐、白糖各少许

  做法:

  1、将西瓜皮削去外层绿皮,去掉内层红瓤,切成条。

  2、将莲藕洗净刮去外皮,切成片,泡在凉水盆中。

  3、将瓜条、藕片分别在开水中烫一下,取出沥干水分。

  4、在瓜条、藕片中加入适量橙汁、盐、白糖拌匀,色泽呈淡黄色,即可装盘食用。

  特点:酸甜适度、清脆可口。

  

【引用】火锅技术完全配方 - 井蛙照镜 - 狂奔的蜗牛

  三十四:巫山胖泥鳅

  主辅料;大泥鳅500克,青笋250克。

  制作流程:将泥鳅宰杀后,飞水待用;另起锅下油炒麻辣泡椒味汁,下汤放入泥鳅,再入高压锅内压制3分钟出锅,加入氽水后的青笋,吃味装盘即成。

  味型:麻辣味

  特点:粑软细嫩,麻辣鲜香,味浓味厚。

  

【引用】火锅技术完全配方 - 井蛙照镜 - 狂奔的蜗牛

  三十五:萝卜煮肚丝

  主辅料:鲜猪肚丝400克,酸萝卜200克。

  制作流程:将猪肚洗净,出水压粑后改二粗丝,酸萝卜改二粗丝待用;另起锅下油,野山椒、泡姜丝、酸萝卜丝炒香加汤、下肚丝,吃味煮透即成。

  味型:酸辣咸鲜味。

  特点:咸鲜微辣,软韧适口。

  

【引用】火锅技术完全配方 - 井蛙照镜 - 狂奔的蜗牛

  三十六:干烧耗儿鱼

  主辅料:耗儿鱼600克、芹菜粒50克、肉粒50克、青红尖椒粒50。

  制作流程:将耗儿鱼腌码改刀后上粉入油锅中炸紧皮;另起锅炒肉粒、下家常汁、耗儿鱼,吃味烧断生,下芹菜粒、青红椒粒,勾芡收汁亮油装盘即成。

  味型:家常味。

  特点:咸鲜微辣,肉质细嫩。

  

【引用】火锅技术完全配方 - 井蛙照镜 - 狂奔的蜗牛

  三十七:碧绿豌豆泥

  主辅料:鲜豌豆600克、黑糯米30克。

  制作流程:将黑糯米泡涨蒸熟待用,鲜豌豆去皮打泥待用,另起锅将猪油、豌豆泥下锅加汤煮稠吃味起锅装盘,撒上蒸熟的黑糯米即成。

  味型:咸鲜味。

  特点:咸鲜清香、色泽碧绿。

  

【引用】火锅技术完全配方 - 井蛙照镜 - 狂奔的蜗牛

  三十八:白豆烧凤爪

  主辅料:肉鸡凤爪500克、大白豆50克。

  制作流程:将白豆泡涨上笼蒸断生使用,将凤爪改刀加酒腌脂后起锅入油,烧六成熟下凤爪炸紧皮上色后出锅,另起锅下家常汁入凤爪吃味烧耙,下白豆同烧收汁亮油装盘即成。

  味型:家常味。

  特点:咸鲜微辣、色泽红亮、粑糯离骨。

  

【引用】火锅技术完全配方 - 井蛙照镜 - 狂奔的蜗牛

  三十九:渝味辣白菜

  主辅料:娃娃菜200克、大蒜20克、小米辣20克、葱等。

  制作流程:先将洗净后的娃娃菜对改成四块加白糖、盐、白醋腌制待用,另将泰国鸡酱、碎蒜、吃味调制成汁使用,另将白菜坯横改刀装盘淋汁撒葱丝即成。

  味型:咸甜酸辣味。

  特点:色泽红亮、酸甜微辣,脆爽可口。

  

【引用】火锅技术完全配方 - 井蛙照镜 - 狂奔的蜗牛

  四十:酸辣毛豆角

  主辅料:鲜毛豆角300克、红尖椒20克、蒜少许。

  制作流程:将鲜毛豆角入沸水断生备用;将氽水后的毛豆入盆中加海椒圈、蒜米吃味拌匀亮油装盘即成。

  味型:酸辣味。

  特点:酸辣开胃,豆香鲜嫩

  

【引用】火锅技术完全配方 - 井蛙照镜 - 狂奔的蜗牛

  四十一:风味酱仔鸭

  主辅料:土仔鸭500克、开花葱少许。

  制作流程:将仔鸭冲水放入白卤水中卤制八成熟,锅里放少许油下甜面酱、海鲜酱、排骨酱炒香,掺汤下土仔鸭收汁亮油出锅待冷后,改刀装盘,淋上酱汁摆上花葱即可。

  味型:酱香味。

  特点:酱味浓郁,风味独特。

  

【引用】火锅技术完全配方 - 井蛙照镜 - 狂奔的蜗牛

  四十二:椒麻脆鱼肚

  主辅料:草鱼肚300克,白萝卜、胡萝卜、小米椒各少许。

  制作流程:将萝卜切细丝冲水备用,鱼肚洗净放入姜葱水中煮熟后出锅冲凉,将冷后的鱼肚放入白醋中浸泡一小时后,冲净醋味装盘,小米辣调制成椒麻味淋汁即可。

  味型:椒麻味。

  特点:脆嫩可口、椒麻味浓。

  

【引用】火锅技术完全配方 - 井蛙照镜 - 狂奔的蜗牛

  四十三:菜头拌牛鼻

  主辅料:牛鼻子100克,青笋头150克。

  制作过程:将牛鼻子改刀切成片,笋头去皮切片腌码备用,再将牛鼻子、笋片放入调料拌匀装盘即可。

  味型:鲜椒麻辣味。

  特点:质地脆爽,麻辣鲜香,软韧适口。

  

【引用】火锅技术完全配方 - 井蛙照镜 - 狂奔的蜗牛

  四十四:绝色美人椒

  主辅料:大肉椒200克、嫩仔姜50克。

  制作流程:将肉椒改刀成大一字条,仔姜切片放入盘中,放姜汁、盐、味精、酱油、醋泡制片刻即可。

  味型:姜汁味。

  特点:酸辣可口、质地脆爽。

  

【引用】火锅技术完全配方 - 井蛙照镜 - 狂奔的蜗牛

  四十五:蒜椒茶树菇

  主辅料:鲜茶树菇150克,姜豆100克。

  制作流程:将茶树菇改节,豇豆改节入沸水中氽断生使用。蒜和青尖椒剁粒,另用盘装入氽水后的茶树菇、豇豆、吃味拌制均匀装盘即。

  味型:蒜椒味。

  特点:椒香微辣、脆爽可口

  

【引用】火锅技术完全配方 - 井蛙照镜 - 狂奔的蜗牛

  四十六:虾皮豆茸盏

  主辅料:鲜蚕豆500克、虾皮20克、老盐菜300克、小米椒5克。

  制作流程:将鲜蚕豆蒸熟后打成茸,用模具做成盏型,老盐菜切颗,小米辣切颗,锅内放少许油炒香,装入豆盏中,虾皮用微波炉加热10秒钟,取出撒在豆盏四周即成。

  味型:咸鲜微辣。

  特色:香脆微辣,豆茸软滑。

  

【引用】火锅技术完全配方 - 井蛙照镜 - 狂奔的蜗牛

  四十七:凉拌芦笋

  作法:先将鲜芦笋300克洗净,削去老皮,然后切成细丝,加入适量的盐、芝麻酱等调料拌匀,即可食用。

  作用:芦笋的抗病能力很强,在生长过程无需打农药,是真正的绿色无公害蔬菜。现代药理研究证实,芦笋有调节免疫功能、抗肿瘤、抗疲劳、抗寒冷、耐缺氧、抗过氧化等保健作用

  

【引用】火锅技术完全配方 - 井蛙照镜 - 狂奔的蜗牛

  四十八:凉拌萝卜丝

  作法:先将白萝卜300克洗净,削去老皮,然后切成丝,加入适量盐、香油、味精等调料,拌匀即可食用。

  作用:萝卜含有大量纤维素、多种维生素及微量元素和双链核糖核酸。纤维素可促进胃肠蠕动,防治便秘。双链核糖核酸能诱导人体产生干扰素,增强人体免疫力。

  

【引用】火锅技术完全配方 - 井蛙照镜 - 狂奔的蜗牛

  四十九:翡翠白玉双丝卷

  原料:黄瓜两根,西瓜皮若干,较完整生菜叶片若干张

  调味料:原味酸奶250-500毫升,盐、蜂蜜各少许

  做法:

  1、将黄瓜和西瓜去皮刨成丝,用盐腌数分钟;生菜叶略烫一下。

  2、将双丝略微挤干,加酸奶蜂蜜搅拌,有可能的话可以再加些柠檬汁。

  3、用生菜叶将酸奶拌好的双丝裹起,即可食用。特点:清香扑鼻,别具风味。

  

【引用】火锅技术完全配方 - 井蛙照镜 - 狂奔的蜗牛

  五十:口水鸡

  ≮美食原料≯

  乌皮土仔公鸡1000克、花椒油10克、白糖10克、芝麻酱10克、姜蒜汁30克、麻油30克、葱花10克、料酒30克、熟白芝麻20克、熟油辣椒50克、红酱油10克、熟花生末25克、醋10克、味精25克。

  ≮美食做法≯

  1、将活鸡宰杀洗净,去脚和翅尖,入沸水中氽去血水,然后捞起用清水冲洗干净。

  2、锅中掺水烧到70摄氏度时放入鸡,下入葱节、姜片、花椒、料酒、精盐,煮到刚断生时起锅,放入冷汤中浸泡,待冷后捞起,斩切成条形装入凹形盛器中。

  3、将红酱油、姜蒜汁、芝麻酱、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在鸡条上,撒上芝麻、花生末、葱花即成。

  ≮美食特色≯

  此菜主料选择十分讲究,一定要家养土仔公鸡,重在调味,佐料丰富,集麻辣鲜香嫩爽于一身。有"名驰巴蜀三千里,味压江南十二州"的美称。

  

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