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狂奔的蜗牛

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【转载】卤水制作  

2012-07-13 19:16:54|  分类: 美食天地 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自山野幽兰《卤水制作》

【转】卤水制作:

 

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卤水制作 - 山野幽兰 - 山野幽兰的博客

红卤汁《传统》
 
原料:

       八角20克,桂皮20克,陈皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香叶20克,良姜20克 ,草果5个,甘草15克,干红辣椒100克,香葱150克,生姜150克,片糖250克,黄酒1000g,优质酱油500克, 糖色50克,精盐200克,热花生油250克,味精100克,骨汤12千克。

制法:

①草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切厚片,香葱挽结,生姜刀拍松,红辣椒干切成段。   ②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋 内,袋口扎牢。

③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内,调 匀即可。
潮州卤水制作方法
一、 用料  
http://www.100ye.com/shopdetail/index/index6.asp?member_id=8816545
香料八角15克;三奈10克;桂皮10克;小茴8克;草果10克;香叶5克;陈皮10克;

甘草10克; 蛤蚧1只[注]; 南姜150克;罗汉果2个;香茅30克;蒜头30克;

干葱头15克;芫荽头30克;汤料老母鸡1只;棒子骨?或排骨;1500克;桂圆带壳150克 猪肥膘肉250克;蒜薹或蒜苗300克;调料精盐75克;料酒50克;鱼露10克;糖50克;

味精15克;红豉油30克;生抽500克;老抽250克。  
[注]蛤蚧为壁虎科动物蛤蚧的干燥体,中药房有售。蛤蚧用在这里有增香及健滋补作用。

制法 :
1, 老母鸡宰杀后治净鸡杂另作它用 ,棒子骨敲破?如是排骨则斩成大块 ,一起 放入汤锅中,再放入桂圆磕破,掺入清水约5千克,用大火烧开后,撇净浮沫,转用小火熬成一锅原汤,捞 出锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆作它用。
2, 原汤入卤锅中,另将八角、三奈、桂皮 、小茴、草果、香、陈皮、甘草、蛤蚧等用纱布包成香料包,放入卤锅中,再放入南姜、罗汉果(磕破)、香 茅、蒜头、干葱头、芫荽头,调入精盐、料酒、鱼露、糖、红豉油、生抽、老抽等,然后上火熬约1小时至充 分出味后,调入味精,即成卤水。
3,先把要卤制的原料治净并经过初步处理放入卤水锅中,另将猪肥膘肉切成片,蒜薹或蒜苗切成节,一起入炒锅中炒香后,起锅倒入卤水锅中,然后端卤水锅上火,直至将 锅中原料卤熟即成。
注意要点:
1) 配制卤水时用料要齐备,否则将难以形成潮州卤水特有的风味
2) 为了使香料充分出味,可将香料先用小火焙香,再制成香料包。
3) 制卤水时要掌握好火候,一般采用中 小火,以便各种用料充分熬出味。
4) 在卤水中要加入肥膘肉及蒜薹或蒜苗,这是为了使卤水更加油润和 具有清香味,不过只在卤制原料时加入,且需在原料卤制完后捞出
5) 卤水制好后可以连续使用,但要妥 善存,以防变质。另外,卤水中的香料需每隔5~7天换一次,调料也需每5~7天添加一次  
6) 潮州卤 水可卤制的原料包括家禽、家畜、禽畜内脏、水产品、蛋品、豆制品及蔬菜等。  
4, 最后一条,管卤水,具体做法是,把卤水烧开,用纱布滤去杂质,然后再烧开,静止冷却,用鲜膜封口后即可放入冰箱管。
现在教大家几特色卤制品:
1、五香牛肉
http://www.100ye.com/shopdetail/index/index6.asp?member_id=8816545
  一级牛肉5斤,改成500克左右的块,要均匀,主要好切片或者你认为满意的大小为度,先用料酒,姜,大葱,川盐码制1个小时,然后放入加适量盐的冷水锅中,用中火慢慢烧沸,捞出牛肉,直至牛肉断生,捞出用清水清洗干净。然后放入卤水中用小火慢慢卤制(不能用大火,一是卤水挥发快,二是牛肉不容易煮耙)1个小时左右可,起锅即可。
要求色泽金黄,五香味浓郁,香软可口,可用与拼盘,凉拌等。
2、五香鹅肠
  要点是,鹅肠由于水分足,不利于汆水,所以,必须单独用卤水进行卤制,切勿把鹅肠放进卤水汤锅里面卤制,以免影响卤水质量,容易引起卤水变质。《如:豆制品》
  先把鹅肠清洗干净,,改成筷子长的节,用料酒,精盐生姜片码制10分钟,单独用卤水500左右加适量盐味精和鲜汤适量,把卤味调好,待卤水沸腾后,把鹅肠放入卤汁里面,
  并不断的用筷子不断搅动大约10秒左右,起锅即成,可拌,也可以直接食用。

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