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狂奔的蜗牛

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【转载】自制腊鱼  

2012-07-25 21:11:31|  分类: 美食天地 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自酒鬼鼠 《自制腊鱼》

自制腊鱼 - 缘水禅心 -

    腌制方法一:
  主料:鱼、肉
  配料:花椒、盐、酱油、茴香、干辣椒碎等等佐料。
  做法:1、将刚买回来的鱼和肉,最好用卷筒纸将水分吸干净,吸的越干净越好。肉和鱼最好混合一起腌,还可以根据个人的口味加点茴香、辣椒等等都行,但必需炒熟。然后在鱼和肉上抹一层薄薄的盐,充分抹均匀,在撒上花椒等佐料。
  2、腌制完毕,上面最好压上重一点东西,让它自然排水分,腌制七天(第三天翻动一次,让盐充分均匀)。
  3、腌制七天后,用钩子挂起来,放置太阳下晒干为此。

自制腊鱼 - 缘水禅心 -


  储存方法:最好用荷叶坛子,将鱼和肉切成块子,充分洒上白酒,在放入荷叶坛子封存好,储存得好的话,甚至可以吃到来年的夏天。封存一段时间的腊肉腊鱼,启封坛子时散发出特有的醇香味。不仅好闻还好吃呢。
  腌制方法二:             
  材料:鱼10斤、盐150克、白酒1两、酱油、花椒、胡椒粉等适量
  制作方法:

自制腊鱼 - 缘水禅心 -


  1、鱼开膛去除内脏、去头尾,洗净,再用干净毛巾或厨房用纸将鱼身上的水擦干。为便于入味,在鱼身上划上几刀。然后在鱼周身抹上白酒,为的是杀菌、增香。
  

自制腊鱼 - 缘水禅心 -


  2、每10斤鱼加3两盐与适量花椒、酱油、胡椒或辣椒粉(也有加五香粉的)周身抹匀腌制。(若腌腊肉就将猪肉连皮切成条块,再用以上方法腌制;而做腊香干则在香干上撒少许盐腌一会,晒至半干再熏制)。
  

自制腊鱼 - 缘水禅心 -


  3、腌制5~7天后将鱼(猪肉)取出,挂在阴凉通风处吹至半干取下,准备熏制。
  

自制腊鱼 - 缘水禅心 -

  
  4、铁锅中,放入花生壳、红糖或白糖2勺,干柚子皮、橘子皮等(如果怕事后锅难处理干净,就事先在锅里铺一张锡纸,再放熏料)。
  

自制腊鱼 - 缘水禅心 -


  5、把铁架放在熏料上面。  
  

自制腊鱼 - 缘水禅心 -


  6、将要熏的食物放在铁架上,盖上盖,开中火,有烟冒出,再开最小火,把湿毛巾围住锅边,烟就不会冒出。先熏20分钟关火,待10分钟后,开盖将食物翻面,加点熏料。盖上盖,再熏20分钟。
  

自制腊鱼 - 缘水禅心 -


  6、揭开盖,香气扑鼻,熏制的腊鱼、腊肉、腊香干色泽金黄。
  

自制腊鱼 - 缘水禅心 -


  7、把所熏的物品再晒干或风吹干。

                                                                          (本文转载自重庆火锅培训技术传授的网易博客)

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