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狂奔的蜗牛

我不去想能否成功,既然选择了远方,就应风雨兼程把您的产品发到微店网上来,让917

 
 
 
 
 

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【转载】牛膝  

2012-07-28 23:24:49|  分类: 美食天地 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自中国凉菜《牛膝》
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舵爷牛掌

选料:6斤重的黄牛前掌,从脚掌至膝盖(带膝盖)一段,不能用后腿,因为后腿肉太少。黄牛前掌皮厚筋多,无肥肉,口感软糯筋道不油腻。
初加工:1、黄牛掌5只烧去毛和死皮,用温水泡软,刮洗干净,冷水下锅,加入适量葱姜、料酒,汆透后捞出洗净。2、将处理好的黄牛掌入白卤水,大火烧开转小火卤2小时去腥、入底味。
制作卤水:锅下色拉油300克烧热,下入柱侯酱2瓶、海鲜酱1瓶翻炒均匀,下入清水30千克,加入香料包(八角10克、桂皮5克、豆蔻5克、香叶10克、干香茅10克洗净后装入纱袋中)、干红辣椒200克、红曲米200克,调入牛肉汁200克、盐、味精、白酒各适量,下入白萝卜块2千克、洋葱块1千克,烧开即成自制卤水。
二次入味:将卤过一遍的牛掌放入自制卤水中小火继续卤2小时至软糯离骨不破皮,放凉后捞出,包上保鲜膜备用。
调香辣酱:锅下底油烧热,下入剁碎的郫县豆瓣酱30克、阿香婆香辣酱30克炒香,加清汤100克熬制均匀,调入适量白糖、味精即成。
走菜:客人点菜后取一只牛掌,去掉保鲜膜,入上下火均为180℃的烤箱烤5分钟再次去掉部分油脂、增加香味,取出片下肉,改刀成条,重新盖到牛骨上,刷一层红油,配泰国辣鸡酱、自制香辣酱、时令水果即可上桌。
特点:粘滑软糯,酱香微辣。
制作关键:1、在焯水后的牛掌上划两刀,尤其是膝盖处,可防止卤后的牛掌收缩变形。2、卤制时一定要用小火,否则牛掌会破皮。3、牛掌胶质重,配水果可以清清口。4、自制卤水可反复使用,但要及时续料,用几遍之后鲜味更加浓郁。5、自制卤水中加入适量萝卜、洋葱,可以提鲜去膻。


创意芥辣海参创意:
绿盈盈的菠菜芥末油漂浮在透明的纯净水上,中间站立着饱满挺拔的海参,轻轻提拉叉子的手柄,海参“由头到尾”完完全全挂满了菠菜芥末油,芥辣清凉,卖相惊艳。
销售情况:
此菜是专为新开业的店设计的镇店招牌菜,开业半年来,每天都能卖出100条海参,销量很稳定。
批量预制:1、菠菜叶500克洗净剁碎纳盆,加芥末油125克、橄榄油500克混合拌匀,放入榨汁机中打匀,以菠菜叶被打成芝麻大小的菠菜碎为准,滤渣后倒入干净的盆中沉淀一晚。在静置过程中,原本是淡黄色的芥末油和橄榄油因大量溶入了菠菜汁中的叶绿素,变成了鲜艳的绿色。其中的原理在高中的化学课本中有详细讲解,这一物理过程被称为“萃取”(叶绿素是脂溶性色素,不溶于水,会悬浮于水中,但能够与油脂类物质结合,并溶解于其中。按照这个原理,当菠菜汁与油混合时,叶绿素便脱离菠菜汁被油吸收,从而使油变绿。使用绿茶叶也能达到相同的效果)。经沉淀后,菠菜碎静置在碗底,上层漂着绿色的油。2、高压活辽参洗净、过水,捞出浸入烧开晾凉的咸鲜味白卤水里浸泡2小时入味。
走菜流程:1、取一个8厘米高的玻璃杯,倒入纯净水至6厘米高。2、用叉子串上海参,插入水中。3、从沉淀好的料汁中撇出上层的菠菜芥末油,轻轻淋在纯净水中,保证菠菜芥末油浮在纯净水上面,然后走菜上桌。
食用方法:转动叉子的手柄,先让海参在纯净水里涮一下,然后慢慢拉出海参,拉出的过程中,海参会均匀粘上菠菜芥末油,即可食用。
味型:芥辣,咸鲜。
制作关键:菠菜、芥末油和橄榄油打碎后必须沉淀一晚,油和菠菜碎才能彻底分离。




转载自曾家私房菜【曾勇】

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