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狂奔的蜗牛

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日志

 
 

【转载】饺子馅杂谈  

2013-04-02 22:27:37|  分类: 美食天地 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自爱梦晓《饺子馅杂谈》
无论包子还是饺子,常见的馅料只有几种,其中动物性来源是猪肉、牛肉、羊肉、鸡蛋和虾肉等;植物性来源是韭菜、白菜、芹菜、茴香和胡萝卜等。这些原料本身营养价值都很高,互相搭配也有益于营养均衡。但在现实中,为了让馅料香浓味美,人们总会多放肉馅,少放蔬菜,避免产生太“柴”的口感。同时,制作蔬菜原料时,传统上要挤去菜汁,其实,这会让其中的可溶性维生素和钾等营养成分损失严重。按照膳食酸碱平衡的原则,“酸性”的肉蛋类和精白面粉,应当与“碱性”的蔬菜原料相平衡。比如,在制作馅料时,一份肉类搭配三份未挤汁的蔬菜原料,才能得到较为合理的组合。

食材

步骤/方法

  1. 西瓜皮饺子馅
    饺子馅料:
    西瓜皮,葱,姜,盐,味精,麻油。
    制作方法:
    1.西瓜皮去瓤及外皮,刨成细丝放盐腌制30分钟后挤掉水,拌入葱姜盐味精麻油等调料;
    2.最后加入虾仁(不用太多),这样西瓜皮饺子馅就做好了。
    饺子特点:
    做成的饺子清脆爽口、甜咸适中。
    温馨提示:
    西瓜皮如不切丝,切碎也行,还可拌入肉馅(与正常饺子馅做法一样),这样做成的饺子特别爽口。
    饺子馅的做法大全
  2. 素三鲜馅
    原料:冬笋一个,香菇一斤,鸡蛋3个
    做法:1、冬笋剥壳,切成均匀的片状,放入开水锅中煮约10分钟左右,水中最好放少量盐一起煮。煮好冬笋后捞出晾凉,将冬笋剁成碎末,放好备用。
    2、香菇洗净,放入开水中焯一下,捞出,同样剁成碎末,和冬笋末放一起备用。
    3、将三个鸡蛋放入少许盐打匀,入油锅翻炒,最好炒碎一点,这样容易拌馅。
    4、将冬笋末、香菇末、碎鸡蛋一起加入盐(最好放多些,口感比较咸为止),鸡精、香油一起拌匀,拌好后放置约半个小时左右就可以包饺子了。
    饺子馅的做法大全
  3. 韭菜猪肉饺子馅做法
    猪肉洗净切成大块,加一块姜,白煮,水不要放太多;
    开锅去浮沫,开着盖,小火煮;
    煮到肉用筷子能处透就熟了,剩下一点又白又浓的肉汤;
    猪肉切成小丁,到在盆里,倒入肉汤,拌均匀,让汤吸收到肉里,最好不出汤,肉汤多了可以剩下一些;
    加入一点料酒(不能太多,馅的汤太多,也会影响味道),姜末;
    倒入切好的韭菜(7、8毫米长),搅拌好后,倒入一些橄榄油或熟花生油,搅匀;
    包之前,放盐搅匀;(油把韭菜和猪肉中的水份包裹住了,再放盐,就不容易把水杀出水来)
    饺子皮加一个鸡蛋和面,稍硬点,尽量杆得又薄又大(买现成的也可以);
    包好后,做开水,下入饺子,锅开了稍稍煮一下就好了(皮刚熟就出锅,出锅后韭菜还会自熟,所以切不可过火);
    饺子馅的做法大全
  4. 三鲜饺子馅
    【原材料】海参1只、鲜虾300克、猪肉馅300克、韭黄200克、煮海参料、葱、姜各少许、料酒1大匙、水3杯
    【调味料】盐少许、麻油1大匙、酱油1大匙
    【三鲜饺子馅的做法】
    1、海参放入小锅中,加海参、料酒煮10分钟,取出冲凉,切成丁。
    2、调拌好猪肉馅,
    拌好后放入冰箱。
    3、虾剥壳抽去泥肠后用少许盐抓洗一下,冲洗干净,擦干水分、切成丁、拌上少许麻油和盐,放冰箱中冰30分钟以上。
    4、韭黄摘好,切成小丁。
    5、肉馅取出后,加入海参、虾仁和韭黄丁拌匀,酌量加约1/2大匙的酱油和麻油,拌匀调成三鲜馅料。
    饺子馅的做法大全
  5. 猪肉馅
    原料:猪前夹肉500克 莲花白1000克 姜末15克 葱末30克 精盐15克 胡椒粉5克 料酒25克 味精15克 香油25克 精炼油25克
    制法:
    1.猪肉去皮洗净,切为细粒;莲花白洗净,切为细末,再用精炼油拌匀。
    2.将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀,再加入莲花白和匀即成。
    注意:
    1.猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。
    2.莲花白不能直接加入猪肉粒中,须先用油拌匀再加。
    3.如果配料选用大白菜,须先将大白菜腌渍,挤出部分水分后再加入。
  6. 牛肉饺子馅做法
    饺子馅料:牛肉500克,白萝卜1000克,洋葱50克,鸡蛋1个,姜汁50克,嫩肉粉5克,精盐10克,胡椒粉5克,料酒15克,酱油25克,味精15克,香油25克,精炼油30克,干淀粉50克。
    制作方法:
    1.牛肉去净筋膜、洗净,绞成细茸,用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后,静置约40分钟,再加姜汁及清水250克搅拌均匀;
    2.白萝卜去皮洗净,切成厚片,入沸水锅中煮熟后捞出,放菜墩上用刀剁成细粒,再用纱布包住,挤出水分,洋葱切细末;
    3.牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀,再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀,牛肉饺子馅即成。
    温馨提示:
    1.牛肉中不能有筋膜,且牛肉要绞细,才能多吃水分,使之细嫩;
    2.嫩肉粉也可用苏打粉代替,但用量不可过多;
    3.配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替,如无洋葱可用大葱代替。

注意事项

  • 饺子作为一种既有粮食,也有肉类和蔬菜的食物,营养素比较全面。孩子不爱吃的胡萝卜,老人容易塞牙的各种青菜,都可以巧妙地用馅藏起来,不知不觉地让人吃下去。同时一种馅中可以加入多种原料,轻松实现了多种食物原料的搭配,比用多种原料炒菜方便得多。饺子常用的馅料有几种,其中动物性来源的是猪牛羊肉、鸡蛋和虾肉;植物性来源的是韭菜、白菜、芹菜、茴香和胡萝卜等。这些原料本身营养价值都很高,互相搭配更有益于营养平衡。在日常生活中为了让馅料香浓味美,人们总会多放肉,少放蔬菜,避免产生太“柴”的感觉。同时,制作蔬菜原料时,一般要挤去菜汁,这会使其中的可溶性维生素和钾等营养成分损失严重。
    如何配制饺子馅才能既营养又美味,需要遵循以下几个原则:
    1、素馅饺子健康营养
    相比之下,蛋类和蔬菜为主要原料的素馅较为健康,其中油脂来自于植物油,蔬菜的比例也比较大。由于蛋类含磷较多,这类馅料应当配合富含钙、钾和镁的绿叶蔬菜,以及虾皮、海藻等原料,以促进酸碱平衡。而粉丝之类纯淀粉材料营养价值低,不应作为馅料的主要原料。
    2、菌类、藻类做馅较好
    肉类馅料尽量多搭配富含膳食纤维和矿物质的蔬菜,同时再加一些富含可溶性纤维的食物,如香菇、木耳、银耳及各种蘑菇、海带、裙带菜等藻类。它们可改善口感,帮助减少胆固醇和脂肪的吸收量,控制食用肉馅后血脂的上升。竹笋、干菜等也有吸附脂肪的作用。各种豆制品和鱼类也可以入馅,代替一部分肉类,有利于降低脂肪含量。吃饺子时还可搭配各种清爽的凉拌蔬菜。
    3、少放肥肉多放蔬菜
    按照膳食酸碱平衡的原则,“酸性”的肉蛋类和精白面粉,应当与“碱性”的蔬菜原料相平衡,最好一份肉类搭配三份未挤汁的蔬菜原料,而且馅料所用肉类为九分瘦肉,不要再添加动物油和植物油,提高蔬菜用量,才能降低饱和脂肪和热量的摄入,达到真正的营养平衡。
    4、烹调方法
    一般蔬菜较多、肉类很少的饺子水分含量高,容易“散”,煮食则营养素损失大,口感也差些,可以考虑水煎、蒸等方法,而肉类较多的带馅食品适合用来煮食。尽量少用油煎、炸等烹调方法,避免额外增加脂肪摄入。
  •  包饺子时多放些蔬菜,饺子吃起来就不会腻,但是往往蔬菜放得太多,拌两下就渗出许多水来,一种方法主张在蔬菜还没有拌肉及调料之前先挤掉一些水,但是这种做法十分不营养。其实,只要在馅里加入少许油拌匀。油会把蔬菜的表面包住,形成一层薄薄的油膜。有了这层油膜的阻隔,就可以防止盐分渗入菜和肉的内部,从而有效地避免盐分把菜和肉中的水分带出来。因此,在没有放任何调料之前,先拌上一点油,这样,饺子馅调好之后,就不会渗水了。
    猪肉大葱饺子馅
  • 今天的饺子皮稍微做些改良,加入了鸡蛋和食盐,将口感给改变了不少,喜欢的可以试试看,一定不会让你失望的。
    有过包饺子经验的人都知道,擀面皮如果用到太多的面粉做手粉,后期捏制起来很困难,因为相对的干面粉较多,粘起来比较难,所以,制作饺子皮一定要尽量少的用到干面粉。另外,用太多干面粉做皮,也不适用于冷冻,若要冷冻的时候,一定要不放干粉或者尽量少放干粉,这样,冻出来的饺子面皮会比较平滑,没有干裂现象。

    食材

    步骤/方法

    1. 面粉放入盆中,加入一只鸡蛋和食盐,食盐用量可自行把握,多少无所谓的
    2. 和成光滑的面团静置10-20分钟备用,将饧好的面团,放在面板上继续揉搓干净,这是揉搓面团后的反面效果,揉搓的时候按照面团从外往里集中的方法进行,和制作馒头揉馒头整形的手法一样
      猪肉大葱饺子馅做法大全
    3. 从面团的中间穿开,双手在中间的洞里,均匀用力,将面团逐步拉成均匀的条状
    4. 掐断面剂子,放在面板上整形,用刀切成大小均匀的面团,准备擀制饺子皮
      猪肉大葱饺子馅做法大全
    5. 因为面制作的光滑筋道,不需要撒入太多的面粉做垫面,稍微有一点点面粉就够了
    6. 用食指和中指配合,将面团逐个按扁,按扁后面团的形状,这样方便擀皮用,而且轻易的就擀成很规则的圆形,用擀面杖逐个擀成圆圆的饺子皮
      猪肉大葱饺子馅做法大全
    7. 大葱猪肉馅的制作方法:猪肉、大葱、姜、食盐、十三香、酱油、香油、鸡精、味精、鸡蛋、鲍鱼汁
    8. 新鲜猪肉一块,洗净去皮备用,大葱择洗干净备用,将猪肉切小块,用刀慢慢剁碎
      猪肉大葱饺子馅做法大全
    9. 将大葱用刀拍一下,使葱变扁,这样剁馅的时候,免得葱花四溅
    10. 将拍扁的大葱剁入肉里,同时加入姜一起剁馅,将葱姜慢慢剁融合于肉里,为了保持剁的均匀,剁好一面,用刀把下面的翻过来继续剁,如此往复,将肉馅剁细腻
      猪肉大葱饺子馅做法大全
    11. 肉馅剁碎变黏即可停止
    12. 将剁好的肉馅装入调料盆中
    13. 打入一只鸡蛋,放入鲍鱼汁、食盐、香油、十三香、胡椒粉、味精、鸡精、酱油调味
    14. 搅打均匀上劲即可使用
    15. 饺子的包制方法:
    16. 饺子皮擀好备用,左手托饺子皮,右手取饺子馅放在皮里面抹匀,然后用双手的大拇指和食指一起捏住饺子的中间部门,然后分别向两端拉伸捏紧,一个饺子就制作完成了,将所有的饺子包好备用
      猪肉大葱饺子馅做法大全
    17. 锅内放足够量的水,烧开后,先用勺子将锅内的水划动,这样做的好处是饺子下锅后可以随着水的流动而转动,避免粘锅
    18. 饺子下锅后,继续用勺子反过来划动锅底,让锅内的水继续流动,然后盖盖煮饺子。中途不要等水开,再继续用勺子把饺子推动一下,不要让它停留在锅底,这样做的好处是避免煮出烂饺子
    19. 大家习惯的方法是给锅点三次冷水,饺子就熟了,事实上如果锅内如果有足量的水,不点水也没关系。方法是第一次锅滚开后,打开锅盖,用勺子舀起锅内的汤水反过来再浇到锅里,反复做这样的动作,这个时候,锅内的水便不会再沸腾,可以盖盖继续煮,反复这样的动作,直到闻到饺子的香气出来,饺子即熟
    20. 饺子装碗食用,可根据自己的喜好,选择是否带饺子汤

    注意事项

    • 制作一份蒜泥装入碗中,加入香醋、味极鲜酱油、鱼露、香油、辣椒油和少许纯净水,加入适量香菜,制作出一份多滋味的饺子蘸料,给饺子增添滋味。

    猪肉白菜饺子馅

主料: 猪肉

辅料: 葱 姜 大白菜 鸡蛋

调料: 料酒 盐 香油


食材 食谱热量:1975(大卡)

主料
猪肉500g
大白菜 鸡蛋2
辅料
葱 姜30g

方法/步骤

  1. .将猪肉洗净,剁成肉泥。葱、姜洗净,分别剁茸。

    猪肉白菜饺子馅做法大全
    猪肉白菜饺子馅做法大全
  2. 大白菜洗净切碎后,用油拌匀。

    猪肉白菜饺子馅做法大全
  3. 将肉馅、葱花、姜末倒进白菜,打入鸡蛋,顺时针方向匀速搅拌。

    猪肉白菜饺子馅做法大全
  4. 打至馅料起胶时,放进料酒、盐、香油

  5. 拌匀即可包饺子了。

    猪肉白菜饺子馅做法大全

香菇猪肉饺子馅

将所有需要清洗的材料清洗干净。将香菇切末,将胡萝卜切末,将猪肉切末,将葱姜切细末,取一干净的大碗,倒入肉末,胡萝卜末,香菇末,葱姜末,打入一个鸡蛋,加入料酒,盐,鸡精 ,用筷子将馅朝一个方向搅拌3分钟左右。

食材

  • 主料:萝卜100克、猪肉220克

     
  • 辅料:鲜香菇60克、鸡蛋1个   

  • 调料:食盐3克、鸡精1.5克、葱15克、2克、料酒3克

步骤/方法

  1. 把香菇洗净,放如入盘中,在蒸锅中开锅后蒸5分钟,拣出香菇剁成末,并把蒸香菇出来的水晾凉待用;

    香菇猪肉饺子馅做法
  2. 在锅中倒入食用油和香油,加入花椒面,盐,酱油和味精(或鸡精),再把猪肉馅倒入锅中,一起搅拌(注意:一定要顺着一个方向搅拌),边搅拌边加入晾凉的香菇水,直到水充分溶解在肉中,肉馅已经有粘性;

    香菇猪肉饺子馅做法
  3. 把葱姜剁成末和海米倒入搅拌好的肉馅中,顺着原来的方向搅拌均匀后,盖上锅盖待用(这样使味道充分进入肉馅中);

    香菇猪肉饺子馅做法
  4. 蒜去皮,拍扁剁成末装碗,倒入醋,酱油和香油,根据自己口味制成调味汁待用;然后把白菜洗净用热水烫一下攥去水分剁成馅,再用手攥干水分,倒入煨好的肉馅中,还是顺着原来的方向充分搅拌均匀即可;


注意事项

  • 饺子好吃关键在两点,饺子皮和饺子馅。包饺子的面要和的软硬适中,太软太硬都不好。猪肉白菜馅做法有讲究,肉馅可以买现成的绞肉馅,不过如果有时间还是自己剁肉馅更好吃。白菜馅的做法通常都要将白菜做脱水处理,这样会造成大量营养素的流失。我们可以把挤出的菜汁拌到肉馅里,这样就保留住了菜汁中的营养

  • 白菜切碎挤去菜汁会损失大量的维生素,为了避免维生素的损失,我们将挤出的菜汁保留,拌馅的时候加入到肉馅里。之前介绍的香菇菜包中油菜没有做脱水处理,而是在临包包子的时候再放调料拌馅,这样也可以防止青菜出汤。

虾仁儿饺子馅
怎样让虾仁饺子变得更加好吃新鲜呢,饺子馅是非常重要的。
怎样调虾仁饺子馅儿

食材

  • 主料:仁500克,草鱼肉150克
  • 调料:少许盐,

步骤/方法

  1. 先将草鱼肉血挤出、去皮,放入姜末,做成鱼胶。如果家中有搅拌机,可直接放入搅拌机搅拌,同时有冰块加入更好,可以让鱼肉鲜嫩中有嚼头。
    怎样调虾仁饺子馅儿
  2. 虾仁去线,直接用刀面压住,一碾,虾泥就出来了,加入适量姜末。
    怎样调虾仁饺子馅儿
  3. 虾仁和鱼胶按3∶1的比例放入盆中,加一小匙盐,搅拌均匀。虾仁饺子包好后,水开锅后过一分钟后就可以捞起,放入碗中后撒上一点切好的香菜或时蔬。

注意事项

  • 虾饺好吃,可是自己家的虾仁饺子口感怎么也赶不上酒店的,秘诀在哪里?许多家庭在做虾仁馅的水饺时,喜欢放入其他材料。但是虾仁非常易熟,而其他材料较虾仁难熟,如果等到其他材料煮熟,虾仁就不够嫩滑了。建议虾仁饺子不要放其他材料,也尽量少用辅料,因为虾本来就很鲜了。如果一定要放,可以放鱼肉做的肉泥。鱼肉一定要放血,才能去除鱼腥味。另外,饺子皮一定要擀薄些。

西红柿鸡蛋饺子馅
饺子皮薄一些,容易煮熟,而且吃起来口感也佳。俗话说,软面的饺子,硬面的面。所以饺子皮要比面条稍硬些。

食材

步骤/方法

  1. 鸡蛋打散在碗中。搅拌均匀。
    最好吃的饺子馅——西红柿鸡蛋饺子
  2. 锅中多倒一些油,将鸡蛋炒散放凉备用。
  3. 西红柿将头部切两刀,成十字形。
  4. 在开水中烫一下,取出。西红柿皮就很好去除拉。
  5. 去皮后的西红柿切开,去掉内瓤。切成丁,但不要太小。
    最好吃的饺子馅——西红柿鸡蛋饺子
  6. 鸡蛋倒入容器中,加入挤干水份的西红柿粒。这是多出来的西红柿汁,直接喝也很好喝的。
  7. 将馅料加入糖和盐搅拌均匀。饺子皮记得比面条的稍软些。
    最好吃的饺子馅——西红柿鸡蛋饺子
  8. 包入馅料。包好。如果包的过程中,西红柿还在渗水,可以用一个网筛将西红柿放在上面。下面再放个容器,包的时候就不会出水拉。
  9. 锅中水烧开,倒入饺子。
    最好吃的饺子馅——西红柿鸡蛋饺子
  10. 水开后,再淋一次水。
  11. 再次水开,饺子浮起就可以捞出食用了。吃的时候配醋碟。
    最好吃的饺子馅——西红柿鸡蛋饺子

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