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【转载】餐厅开业前的工作流程  

2014-03-27 23:50:10|  分类: 生活 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自唯独丢了自己《餐厅开业前的工作流程》

  作为一家新开餐厅,前期筹备工作千头万绪,做好餐厅开业前的准备工作,对餐厅开业及开业后的工作具有非常重要的意义;对从事餐饮管理工作的专业人士来说也是一个挑战。来看看餐厅开业前的工作流程有哪些。

餐厅开业前的工作流程 - 唯独丢了自己 - 餐饮加盟吧

  一、餐厅的工作任务

  餐厅服务,业务环节繁多,技术水平要求高,牵涉到的学科知识广泛,因而其管理也最为复杂,加强餐厅管理,对整个餐厅的经营管理都有非常重要的意义。主要负责食品原材料的加工,各类饮食食品的烹制,各餐厅产品销售和宴会服务工作,满足住店客人和店外前来用餐客人的物质和心理享受需要。

  二、餐厅开业筹备的任务与要求

  餐厅开业前的准备工作,主要是建立部门运转系统,并为开业及开业后的运营在人、财、物等各方面做好充分的准备。

  三、确定餐厅的管辖区域及责任范围

  餐厅(经理)一般要提前2个月到岗。

  到岗后,首先要通过实地察看,熟悉饭店的平面布局。然后根据实际情况,确定的管辖区域及部的餐厅主要责任范围,以书面的形式将具体的建议和设想呈报总经理。餐厅最高管理层将召集有关部门对此进行讨论并做出决定。在进行区域及责任划分时,餐厅管理人员应从大局出发,要有良好的服务意识。

  餐厅范围较大,为综合利用会议设施,发挥最大的效能,一般宴会厅、会议室;员工餐厅也由统一管理。

  四.确定餐厅主要功能及布局。

  根据餐厅总体建筑布置和市场定位,对餐厅区域要进行详细的功能定位。在进行区域分布时,要合理考虑餐厅各项管理流程;如送餐线路;服务流程的合理性;厨房工作流程的合理性;餐具收拾和洗涤的流程;足够的仓储场所和备餐间;尤其是多功能宴会厅(一般有二套设施),要留有充足的储放会议桌和餐桌的场地。

  五.餐厅组织机构

  要科学、合理地设计组织机构,餐厅经理要综合考虑各种相关因素,如:餐厅的规模、档次、建筑布局、设施设备、市场定位、经营方针和管理目标等。

  六.制定物品采购清单

  餐厅开业前事务繁多,经营物品的采购是一项非常耗费精力的工作,仅靠采购部去完成此项任务难度很大,各经营部门应协助其共同完成。采购,在制定各部门采购清单时,都应考虑到以下一些问题:

  1.餐厅的建筑特点。采购的物品种类和数量与建筑的特点有着密切的关系。

  2.餐厅的设计标准及目标市场定位。餐厅管理人员应从的餐厅实际出发,根据设计的标准,同时还应根据餐厅的目标市场定位情况,考虑目标客源市场对餐厅用品的配备需求。如高档宴会的布置需要

  3.其它情况。在制定物资采购清单时,有关部门和人员还应考虑其它相关因素,如:餐厅上座率、餐厅的资金状况等。采购清单的设计必须规范,通常应包括下列栏目:部门、编号、物品名称、规格、单位、数量、参考供货单位、备注等。此外,部门在制定采购清单的同时,就需确定有关物品的配备标准。

  4.协助采购

  餐厅经理虽然不直接承担采购任务,但这项工作对餐饮部的开业及开业后的运营工作影响较大,因此,餐厅经理应密切关注并适当参与采购工作。这不仅可以减轻采购的负担,而且还能在很大程度上确保所购物品符合要求。经理要定期对照采购清单,检查各项物品的到位情况,而且检查的频率,应随着开业的临近而逐渐增高。

  5.参与制服的设计与制作

  餐厅的岗位较多,而且风格各异,如仅西餐厅就有零点餐厅、宴会厅、包厢、风味餐厅等;为营造较好的服务氛围,在制服的款式、面料要加以区分。

  七.编写部门运转手册《管理实务》

  运转手册,是部门的丁作指南,也是部门员工培训和考核的依据。一般来说,运转手册可包括岗位职责、工作程序、规章制度及运转表格等部分。

  八.参与员工的招聘

  通常,餐厅的员工招聘与培训,需由人力资源部和餐厅共同负责。在员工招聘过程中,人力资源部根据餐厅工作的一般要求,对应聘者进行初步筛选,而餐厅经理则负责把好录取关。

  九.抓好开业前培训工作

  开业前培训是餐厅开业前的一项主要任务,餐厅经理需从餐厅的实际出发,制定切实可行的部门培训计划,选择和培训部门培训员,指导其编写具体的授课计划,督导培训计划的实施,并确保培训工作达到预期的效果。

  一般培训计划以倒计时的方式编定。员工一般要求一个月前到位,经过餐厅整体的半个月军训后,由餐厅安排培训,培训的主要内容有:餐厅的基础理论知识;基本功练习;餐厅服务规范流程的训练;餐厅主菜单培训;为培训团队的凝聚力,可在培训期间穿插一些团队合作的学习和训练等。培训结束,可组织一次大型的培训成果汇报会,也可从中发现一些优秀服务人员。

  十.开业前恳荒卫生工作

  开业前恳荒卫生工作的成功与否,直接影响着对餐厅成品的保护。餐厅应在开业前.共同确定部门清洁计划,展开全面的清洁工作。

  十一.部门的模拟运转

  餐厅在各项准备工作基本到位后,即可进行部门模拟运转。这既是对准备工作的检验,又能为正式的运营打下坚实的基础。

  三、餐厅开业准备计划

  十二.开业前第15天

  餐厅负责人到位后,与工程承包商联系,这是工程协调者或店经理的职责,但餐饮部经理必须建立这种沟通渠道,以便日后的联络。

  十三.开业前第15天至第20天

  1.参与选择制服的用料和式样。

  2.了解餐厅的营业项目、餐位数等。

  3.了解餐厅包房、等其它配套设施的配置。

  4.熟悉所有区域的设计蓝图并实地察看。

  5.了解有关的订单与现有财产的清单。

  6.了解所有已经落实的订单,补充尚未落实的订单。

  7.确保所有订购物品都能在开业10天前到位,并与总经理商定开业前主要物品的贮存与控制方法,建立订货的验收、入库与查询的丁作程序。

  8.检查是否有必需的设备、服务设施被遗漏,在补全的同时,要确保开支不超出预算。

  9.确定组织结构、人员定编、运作模式。

  10确定餐厅经营的主菜系。

  11.编印岗位职务说明书、工作流程、工作标准、管理制度、运转表格等。

  12.落实员工招聘事宜。

  十四.开业前第12天至第10天

  1.按照餐厅的设计要求,确定餐厅各区域的布置标准。

  2.制定部门的物品库存等一系列的标准和制度。

  3.制订部门工作钥匙的使用和管理计划。

  4.制定餐厅的卫生、安全管理制度。

  5.制定清洁剂等化学药品的领发和使用程序。

  6.制定餐厅设施、设备的检查、报修程序。

  7.建立餐厅质量管理制度。

  8、制订开业前员工培训计划。

  十五.开业前第8天至第6天

  1、审查管事组洗碗机等设计方案、审查厨房设备方案。

  2、与清洁用品供应商联系,使其至少能在开业前6天将所有必需品供应到位。

  3、准备一份餐厅检查验收单,以供餐厅收时使用。

  4、核定餐厅员工的工资报酬及福利待遇。

  5、核定所有餐具、茶具、服务用品、布草、清洁用品、服务设施等物品的配备标准。

  6、实施开业前员工培训计划。

  十六.开业前20天

  1、展开原材料市场调查分析;制定原料供应方案和程序。

  2、与厨师长一起着手制订菜单。菜单的制订是对餐饮整体经营思路的体现,也是餐饮出品档次的体现,要经过反复讨论,基本方案制订好后报总经理。菜单设计程序:①明确当地的饮食习惯(依据市场调查分析报告)②餐厅的整体经营思路的目标客户群③原料供应方案④厨师队伍的实力⑤综合制订菜单⑥印刷。要求开业一周前印刷品到位。

  3、确定酒水、饮料的供应方案;与财务部一起合理定价,报总经理。

  4、各种印刷品如筷套、牙签套、酒水单等设计印刷。

  5、与财务部联系制订结帐程序并安排二个课时以上的培训。

  6、邀请财务部予以财务管理制订培训。

  7、与保安制订安全管理制度。

  8、建立餐厅的文档管理程序。

  9、继续实施员工培训计划。对餐厅服务基本功进行测试,不合格的要强化训练。

  十七.开业前第5天

  1、与财务部合作,根据预计的需求量,建立一套布件、餐具、酒水等客用品的总库存标准。

  2、核定所有餐厅设施的交付、接收日期。

  3、准备足够的用品,供开业前清洁使用。

  5、确保所有餐厅物品按规范和标准上架存放。

  6、与总经理及相关部门一起重新审定有关家具、设备的数量和质量,做出确认和修改。

  7、与财务总监一起准备一份详细的货物贮存与控制程序,以确保开业前各项开支的准确、可靠、合理。

  8、继续实施员工培训计划。

  十八.开业前第3天

  1、与工程部经理一起全面核实厨房设备安装到位情况。

  2、正式确定餐厅的组织机构。

  3、确定餐厅的营业时间。

  4、对会议室桌位、就餐餐位进行全面的统计。

  5、根据工作和其它规格要求,制定出人员分配方案。

  6、按清单与工程负责人一起验收,验收重点:装修、设备用品的采购、人员的配置、卫生工作。

  7、拟订餐厅消费的相关规定。

  8、编制餐厅基本情况表(应知应会)

  9、着手餐厅的第一次清洁工作(招收专业人员或临时工)。

  十九.开业前第2天

  1、全面餐厅区域,进入模拟营业状态。

  2、厨房设备调试。

  3、主菜单样品菜的标准化工作。

  4、准备模拟开业的筹备工作:确定模拟开业的时间,明确模拟开业的目的,召开部门会议,强调模拟开业的重要性。取得全员统一。

  二十.开业前的试运行

  开业前的试运行往往是餐厅最忙、最易出现问题的阶段。对此阶段工作特点及问题的研究,有利于减少问题的出现,确保餐厅从开业前的准备到正常营业的顺利过渡。餐厅的管理人员在开业前试运行期间,应特别注意以下问题:

  (1)持积极的态度

  餐厅进入试营业阶段,很多问题会显露出来。对此,部分餐厅管理人员会表现出急躁情绪,过多地指责下属。正确的方法是持积极的态度,即少抱怨下属,多对他们进行鼓励,帮助其找出解决问题的方法。在与其它部门的沟通中,不应把注意力集中在追究谁的责任上,而应研究问题如何解决。

  (2)经常检查物资的到位情况

  前文已谈到了餐厅管理人员应协助采购、检查物资到位的问题。实践中很多饭店的餐厅往往会忽视这方面的工作,以至于在快开业的紧要关头发现很多物品尚未到位,从而影响部门开业前的工作.都在赶工程进度,而这时餐厅的任务也是最重,容易忽视保护,而与工程单位的协调难度往往很大。尽管如此,餐厅管理人员在对成品保护的问题上,不可出现丝毫的懈怠,以免留下永久的遗憾。为加强对餐厅成品的保护,餐厅管理人员可采取以下措施:

  (3)尽早接管餐厅包厢、宴会厅等区域,加强管理,要对餐厅内的设施、设备的保护负起全部责任,餐饮部需对如何保护设施、设备做出具体、明确的规定。

  (4)加强对仓库和物品的管理

  开业前及开业期间部门工作特别繁杂,管理人员容易忽视对一些物品以及钥匙的管理工作,对物品的领用要建立严格的制度。

  (二十一)确定物品摆放规格

  在接手了包厢、宴会厅后.餐厅经理等一起马上确定摆台规范、物品摆放规格工作,并拍照制作标准化图案,进行有效的培训。对其他如备餐间、工作柜等也规范,以取得整齐划一的管理效果,使后期的服务都能按一定的秩序进行。这段时间如果不能形成统一,往往会造成服务员重复返工、餐厅布置无序的局面,需要较长时间才能调整过来。

  (二十二)工程部和餐厅共同负责验收

  作为使用部门,餐厅的验收对保证后期质量至关重要。餐厅在验收前应根据本餐厅的实际情况设计验收表,将需验收的项目逐一列上,以确保验收时不漏项。餐厅应请被验收单位在验收表上签字并留备份,以避免日后的扯皮现象。经理在验收后,会将所有的问题分类列出,以方便安排施工单位的返工

  (二十三)注意工作重点

  1、按规范要求员工的礼貌礼节、仪表仪容。开业期间对员工习惯的培养,对今后工作影响极大。

  2、建立正规的沟通体系。部门应开始建立内部会议制度、交接班制度,开始使用表格;使部门间及部门内的沟通逐步走上正轨。

  3、注意设备的保养。

  4、加强餐厅菜肴的培训。特别是开业期间的菜肴、餐厅的主要特色菜等;厨师长要定期在餐饮例会上对服务员进行有针对的培训。

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